宮田醤油店の醤油造り

BREWING

伝統と、挑戦と共に。
小さな醸造元だからこそ追求できる「おいしさ」を。

岩手山の麓に、
その答えはありました。

「いい水」をひたすら探し求めて。
辿り着いた先はここ、岩手県雫石町です。

明治の創業以来、盛岡市城西町で醤油づくりをしてきた私たちでしたが、エ楊周辺の市街地化に伴う環境の変化により、移転を考えるようになりました。そして、より良い環境を探し続けた結果、1997年(平成9年)、雫石町の森の中に小さな工場を建てたのです。

澄み切った空気と清らかな水、そしてはっきりとした四季の混度変化。岩手山麓の自然豊かなこの場所は、まさに醸造に最適な条件を満たしてくれました。特に決め手となったのは、醤油の命とも言える水。雑味が無く、すっきりと澄んだ味わいの岩手山麓の地下水は、醤油本来の旨味を存分に引き立たせてくれます。その水の良さからか、工場近くの道沿いには蕎麦屋が増え、最近では“そば街道”と呼ばれるようにまでなりました。
広大な小岩井農場や田園風景の広がる、宮澤賢治も愛した雫石町。
雄大な自然の恵みに感謝しながら、日々醸造しています。

自然の旨味を、
引き出す発見。

岩手の大豆を、まるごと、丸いまま。
それが、「岩手丸大豆しょうゆ」です。

今ではよく耳にする「丸大豆醤油」。「丸大豆」とは、品種のことでは無く「丸いままの大豆」という意味です。
通常、大豆に含まれる油は醤油づくりには不要とされ、大豆油を粒った後にてきる「脱脂加工大豆」を使うのが主流です。しかし、岩手の良質な大豆をまるごと使えば、より風味のよいおいしい、醤油がつくれることから、昔ながらの製法を守りつくっているのが「岩手丸大豆しょうゆ」です。原料には、岩手県産の契約栽培の大豆をはじめとする、厳選した国産大豆をまるごと使用。雫石の厳しい寒季に仕込み、自然の温度変化を利用してじっくり発酵・熟成させることで、大豆油の旨味か活きた、まろやかで深いコクのある醤油かつくりだされます。

中ても「天然醸造二段仕込 岩手丸大豆しょうゆ」は、仕込みに塩水を一切使わず、贅沢にもこの岩手丸大豆醤油だけで仕込んた「二段仕込み」。二度の仕込みを繰り返した濃厚な味と香りが特徴で、格段とまろやかです。手間ひまと白然の力が生み出した、風格ある一品です。

もろみの発酵をゆるやかに促す雫石の冬

契約栽培の大豆畑にて、生産者のみなさまと

  • 天然醸造二段仕込 岩手丸大豆しょうゆ(G)500ml

    厳選された国産丸大豆を原料に、二度の仕込みを繰り返し、岩手の四季の温度変化の中でじっくりと発酵熟成させた、濃厚な味わいの天然醸造醤油です。

技を、守ること。
技で、挑むこと。

さらなる安心とおいしさを。
伝統の技と最新の技術で挑み続けます。

森の木々の葉も落ち始め、冬に差し掛かると、いよいよ仕込みの時期のはじまり。工場は一気に慌ただしい空気に包まれます。特に麹づくりは、醤油の出来を左右する最も重要な工程。緊張感が高まります。
まず、蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ合わせ、選び抜いた種麹を振りかけて、麹室(こうじむろ)に盛り込みます。その後、温度変化や麹の出来具合を絶えず確認しながら、スコップでかき混ぜ温度管理をすること3日間、ようやく真っ白な麹が出来上がります。なかなかの力仕事ですが、今では女性社員もお手の物。若手社員を中心に交代しながら、阿叶の呼吸で素早くかき混ぜていきます。

また、安全でおいしい醤油づくりには、最新技術による研究開発はもちろん、徹底した品質管理が欠かせません。
「まず清潔さを保つことが良い品をつくる条件」を念頭に、これからも設備の衛生管理と製造工程ごとの品質チェックに努めていきます。

湿度が100%近くに保たれた麹室での手入れ

製麹2日目。この麹と塩水(または丸大豆醤油)をタンクに仕込んでもろみを作る。1年間発酵・熟成させ、圧搾・加熱して醤油が完成

営業日カレンダー

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2023年1月
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